* Merano Speck *

Die Südtiroler haben ihren Speck seit Jahrhunderten als eine einzigartige Symbiose aller Herstellungsmethoden für Schinken in Europa entwickelt. So ergab sich durch Würzen und Pökeln, leichte Räucherung und Luftrocknung der ganzen Schweinehälfte eine Herstellungsmethode und daraus ein Produkt mit einmalig ausgewogenem Geschmack. Jeder Hersteller verwendet seine eigene Gewürzmischung.
So auch Merano Speck.
Merano Speck erhält durch wenig Rauch und wenig Salz - aber viel Zeit zum Reifen einen einzigartigen, besonders milden Charakter. Scheibe für Scheibe der Geschmack echter Tiroler Speckkultur.

Erleben Sie eine Reise durch die Produktion!

Nur aus ausgewählten, mageren, vollfleischigen Schweineschlegeln wird unser Merano Speck hergestellt. Als erstes wird der Schlegel entbeint und nach traditionellem Verfahren mit oder ohne Oberschale zugeschnitten. Auf jeden Schinken wird das Datum des Produktionsbeginns gut sichtbar auf die Schwarte geprägt. Die Prägung dient zur Rückverfolgung des Produktes. Am Endprodukt kann die Reifezeit überprüft werden. Die Schinken werden traditionell per Hand gesalzen und gewürzt. Hierbei verwenden wir unsere hauseigene Gewürzmischung (bestehend aus Meer-Salz (Sardinien), Pfeffer, Lorbeer, Rosmarin, Wacholder u.a.). Die Schinken werden 3 Wochen eingelagert und mehrmals umgeschichtet um eine gleichmäßige Pökelung zu erzielen. Als nächstes werden die Schinken geräuchert. Dafür wird ausgewähltes, harzarmes Buchenholz verwendet, um den milden Geschmack zu erreichen. Die Temperatur des Rauchs darf dabei 20°C nicht übersteigen. Etwa eine Woche dauert das Räuchern. Allerdings werden immer wieder längere Pausen eingelegt um die Schinken allein der frischen südtiroler Bergluft auszusetzten. Der Vorteil des kalten Räucherns: ein mildes Raucharoma. Zur geschmacklichen Vollendung reifen die Schinken 22 Wochen in Ruhe bei einer Temperatur von 15°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60 bis 90%. Als sichtbares Zeichen fortschreitender Reife und Abtrocknung treten Feuchtigkeitströpfchen an der Oberfläche des Specks aus. Die dabei entstehenden Feuchtigkeitströpfchen führen im Kontakt mit Luft zur Bildung einer dünnen Schimmelschicht - ähnlich wie bei edlen Käsesorten. Diese bewahrt den Randbereich vor zu starkem Trocknen. Unter dem Speck reift der Schimmel langsam, wobei sich Aromen von Gewürzen, Rauch und Fleisch optimal verbinden. Am Ende der Reifezeit wird der Schimmel mit Quellwasser abgewaschen. Während des Reifens verliert der Speck Feuchtigkeit und dadurch mindestens 37% seines Anfanggewichtes. Die Herstellung erfolgt innerhalb des begrenzten Ursprungsgebiets unter strikter Einhaltung überprüfbarer Produktionsvorschriften. Geprüft wird die Reife-Zeit, die sich anhand des Prägedatums nachvollziehen läßt. Dann wird der Speck auf den produkttypischen Duft geprüft. Um ein Zerteilen des Specks zu vermeiden, wird mit einer Nadel aus Pferdeknochen an drei festgelegten Stellen gestochen. Kritisch wird der Salzgehalt mit dem Salzmeter überprüft, außerdem müssen Mager- und Fettanteil des Specks im richtigen Verhältnis zueinander stehen (der flächenmäßige Fettanteil sollte nicht mehr als 1/4 betragen). Nur die Schinken, die diese umfangreichen Begutachtungen in allen Punkten bestehen, haben Anspruch auf die Auszeichnung „Südtiroler Markenspeck g.g.A”. Dann wird die „Südtirol” -Schutzmarke auf die Schwarte gebrannt und signalisiert ab sofort dem Handel und den Verbrauchern: Dieser Speck ist ein Original und entspricht der Herstellungsspezifikation.