Wenn im Herbst die ersten Nebel über die Täler zogen und die Luft kühl und klar wurde, begann in den Südtiroler Bergen eine jahrhundertealte Tradition. Es war die Zeit, in der die Bauern ihre Tiere schlachteten. Nicht aus Überfluss, sondern aus kluger Voraussicht und tiefer Verbundenheit mit der Natur und den Jahreszeiten.
Die Schweine waren nun rund und fett, genährt von den aromatischsten Kräutern der alpinen Flora. Die sinkenden Temperaturen boten damals die besten Bedingungen, um das Fleisch ganz ohne moderne Kühltechnik haltbar zu machen.
Damals nahm man nicht einzelne Stücke, sondern nahm die ganze Seite des Schweins. Vom Nacken über die Schulter und den Rücken bis zum Bauch und Schinken wurde alles verwendet – nichts ging verloren. Die Seite wurde von Hand mit Salz, Knoblauch, Wacholder und anderen alpinen Kräutern eingerieben. Und vor allem: mit viel Hingabe, Gefühl und überliefertem Wissen.
Anschließend hängte man das Fleisch auf dem Dachboden, im Stall oder dem Vordach auf. Der kühle Wind, die trockene Bergluft und die Zeit selbst waren die besten Reifemeister. So begann eine Reise, die nicht nur kulinarischer Natur war, sondern auch eine Reise durch die Zeit:
Von der Coppa im Nacken über die würzige Pancetta aus dem Bauch bis hin zum König des Specks – dem luftig gereiften Schinken, dem heutigen Südtiroler Speck g.g.A.
Früher schnitt man Woche für Woche ein Stück weiter ab. Es war ein langsames, bewusstes Verwerten gemäß der Anatomie des Tieres und im Einklang mit den Jahreszeiten. Nach rund sechs Monaten erreichte man den eigentlichen Schinken. Genau dann, wenn der Frühling kam, und der Speck seine perfekte Reife erreicht hatte.
Diese 22 Wochen Reifezeit sind also kein Zufall. Sie sind gelebte Tradition in den Bergen. Sie spiegeln wider, was unsere Vorfahren längst wussten: Dass echte Qualität nicht in Tagen, sondern in Monaten entsteht.
So schmeckt der Speck nicht nur ganz besonders. Er vermittelt auch die Geschichte der Berge, den Rhythmus der Jahreszeiten und den Charakter der Menschen, die ihn bis heute mit Stolz herstellen.