Lorsque, à l’automne, les premières brumes envahissaient les vallées et que l’air devenait frais et limpide, une tradition séculaire prenait son essor dans les montagnes du Tyrol du Sud. C’était l’époque où les agriculteurs abattaient leurs animaux. Non pas par excès de richesse, mais par prévoyance avisée et par un profond attachement à la nature et aux saisons.
Les porcs étaient désormais bien en chair et bien gras, nourris des herbes les plus aromatiques de la flore alpine. À cette époque, la baisse des températures offrait les meilleures conditions pour conserver la viande sans recourir à aucune technique moderne de réfrigération.
À l’époque, on ne prenait pas des morceaux isolés, mais la côte entière du porc. De la nuque à la poitrine en passant par l’épaule et le dos, jusqu’au ventre et au jambon, tout était utilisé – rien n’était gaspillé. Le flanc était frotté à la main avec du sel, de l’ail, du genièvre et d’autres herbes alpines. Et surtout : avec beaucoup de dévouement, de sensibilité et un savoir-faire transmis de génération en génération.
On suspendait ensuite la viande dans le grenier, dans l’étable ou sous l’auvent. Le vent frais, l’air sec des montagnes et le temps lui-même étaient les meilleurs maîtres de l’affinage. C’est ainsi que commençait un voyage qui n’était pas seulement d’ordre culinaire, mais aussi un voyage à travers le temps :
De la « coppa » de la nuque à la pancetta épicée de la poitrine, en passant par le roi du lard : le jambon affiné à l’air libre, aujourd’hui connu sous le nom de « Merafino Speck du Tyrol du Sud IGP ».
Autrefois, on découpait un morceau supplémentaire semaine après semaine. Il s’agissait d’une transformation lente et réfléchie, respectant l’anatomie de l’animal et en harmonie avec les saisons. Au bout d’environ six mois, on obtenait le jambon proprement dit. Juste au moment où le printemps arrivait et où le lard avait atteint sa maturité parfaite.
Ces 22 semaines d’affinage ne sont donc pas le fruit du hasard. Elles constituent une tradition bien ancrée dans les montagnes. Elles reflètent ce que nos ancêtres savaient depuis longtemps : la véritable qualité ne s’acquiert pas en quelques jours, mais en plusieurs mois.
Non seulement ce lard a un goût tout à fait particulier, mais il raconte également l’histoire des montagnes, le rythme des saisons et le caractère des gens qui continuent aujourd’hui encore à le fabriquer avec fierté.