Fase 1: Massima qualità
Un gusto eccezionale nasce dalla scelta dei migliori ingredienti. Per questo, al momento del ricevimento delle merci, controlliamo meticolosamente ogni pezzo di carne per assicurarci che rispetti i nostri elevati standard di qualità. Non appena un prosciutto supera il nostro controllo, viene contrassegnato con un timbro che riporta la data esatta di produzione. In questo modo possiamo tracciare senza interruzioni ogni singola fase della lavorazione in stabilimento e garantire la massima sicurezza.
Fase 2: Condire a mano
Con una miscela di spezie personalizzata, i prosciutti vengono messi a salamoia in locali freschi per un massimo di tre settimane. Il segreto sta nella nostra miscela unica di 21 erbe selezionate – tra cui il timo selvatico – che rispecchiano il carattere della nostra terra. Ogni singolo prosciutto viene strofinato a mano con questa pregiata miscela di spezie.
Fase 3: Affumicatura delicata con legno di faggio
Dopo una breve fase di essiccazione, si passa alla stagionatura: per dieci giorni i prosciutti vengono esposti al fumo freddo del legno di faggio. Facciamo attenzione che la temperatura non superi i 20 gradi Celsius. Solo così si ottiene quel tipico aroma affumicato, piacevolmente delicato.
Fase 4: Pneumatici all’aria pura di montagna
Ora è la natura a prendere il comando: nei cosiddetti locali di stagionatura, i prosciutti maturano per circa 20 settimane all’aria pura delle montagne dell’Alto Adige. In questo periodo si forma anche il loro caratteristico strato di muffa nobile – che chiamiamo affettuosamente “il fiore dello speck”. È proprio questo a conferire loro quel gusto unico. Dopo la stagionatura, laviamo accuratamente via questo strato e lasciamo asciugare il prosciutto all’aria ancora per tre o quattro giorni.
Fase 5: Controlli rigorosi e certificazione
Il nostro speck altoatesino Merafino IGP originale porta il marchio dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP). Per garantire questo riconoscimento, controlliamo ogni prosciutto secondo le rigide linee guida del Consorzio. Tra queste figurano il preciso contenuto di sale nel prodotto finale e il tempo di affumicatura perfetto.
Passo 6: Tagliato e confezionato alla perfezione
Come ultimo passaggio, prepariamo il prosciutto per il tuo piacere. Proprio nel nostro stabilimento di Naturno affettiamo e confezioniamo le nostre specialità, sia per il banco di vendita che per gli scaffali self-service. In questo modo, il delicato aroma rimane perfettamente preservato fino a quando lo speck non arriva fresco nel tuo piatto.
Il “Fiore dello Speck”, detto anche “Fleur Blanche”, è addirittura integrato nel marchio denominativo e figurativo protetto dello Speck di Merano: ha sei petali, il che significa che il nostro Speck altoatesino Merafino IGP è stagionato per sei mesi. Di conseguenza, sul nostro assortimento, il fiore presente sulle etichette dei prodotti con stagionatura più breve viene adattato al loro periodo di stagionatura.