Quando in autunno le prime nebbie scendevano sulle valli e l’aria diventava fresca e limpida, sulle montagne dell’Alto Adige prendeva il via una tradizione secolare. Era il periodo in cui i contadini macellavano i propri animali. Non per abbondanza, ma per saggia lungimiranza e profondo legame con la natura e le stagioni.
I maiali erano ormai belli tondi e grassi, nutriti con le erbe più profumate della flora alpina. Il calo delle temperature offriva allora le condizioni ideali per conservare la carne senza ricorrere alle moderne tecniche di refrigerazione.
All’epoca non si prendevano singoli pezzi, ma si utilizzava l’intero fianco del maiale. Dal collo alla spalla, dalla schiena alla pancia e al prosciutto, si usava tutto: niente andava sprecato. Il fianco veniva strofinato a mano con sale, aglio, ginepro e altre erbe alpine. E soprattutto: con tanta dedizione, passione e sapienza tramandata di generazione in generazione.
Poi la carne veniva appesa in soffitta, nella stalla o sotto la tettoia. Il vento fresco, l’aria secca di montagna e il tempo stesso erano i migliori maestri di stagionatura. Così iniziò un viaggio che non era solo di natura culinaria, ma anche un viaggio nel tempo:
Dalla coppa sul collo, passando per la pancetta saporita della pancia, fino al re dello speck: il prosciutto stagionato all’aria, l’odierno Merafino Speck Alto Adige IGP.
Un tempo si tagliava un pezzo in più ogni settimana. Era un processo di lavorazione lento e ponderato, che seguiva l’anatomia dell’animale e andava di pari passo con il ritmo delle stagioni. Dopo circa sei mesi si arrivava al prosciutto vero e proprio. Proprio quando arrivava la primavera e lo speck aveva raggiunto la sua perfetta maturazione.
Queste 22 settimane di stagionatura non sono quindi un caso. Sono una tradizione radicata in montagna. Rispecchiano ciò che i nostri antenati sapevano già da tempo: che la vera qualità non si ottiene in pochi giorni, ma ci vogliono mesi.
Questo speck non ha solo un sapore davvero speciale. Racconta anche la storia delle montagne, il ritmo delle stagioni e il carattere delle persone che ancora oggi lo producono con orgoglio.