Étape 1 : Une qualité irréprochable
Un goût exceptionnel commence par la sélection des meilleurs ingrédients. C’est pourquoi nous contrôlons rigoureusement chaque morceau de viande à la réception afin de nous assurer qu’il répond à nos normes de qualité élevées. Dès qu’un jambon a passé notre contrôle avec succès, il est estampillé de la date exacte de production. Cela nous permet de retracer sans faille chaque étape du processus de fabrication et de garantir une sécurité absolue.
Étape 2 : L’assaisonnement à la main
Les jambons sont salés pendant trois semaines maximum dans des locaux frais, à l’aide d’un mélange d’épices unique. Le secret réside dans notre mélange d’épices unique, composé de 21 herbes sélectionnées – dont du thym sauvage –, qui reflète le caractère de notre région. Chaque jambon est frotté à la main avec ce mélange d’épices raffiné.
Étape 3 : Fumage doux au bois de hêtre
Après une brève phase de séchage vient l’étape de finition : pendant dix jours, les jambons sont exposés à la fumée froide du bois de hêtre. Nous veillons à ce que la température ne dépasse pas 20 degrés Celsius. C’est la seule façon d’obtenir cet arôme fumé typique, agréablement doux.
Étape 4 : Des pneus qui respirent l’air pur de la montagne
C’est désormais la nature qui prend le relais : dans des « chambres d’affinage », les jambons s’affinent pendant environ 20 semaines à l’air pur des montagnes du Tyrol du Sud. C’est au cours de cette période qu’ils développent également leur couche caractéristique de moisissure noble – que nous appelons affectueusement « la fleur du speck ». C’est elle qui leur confère leur saveur unique. Une fois le processus d’affinage terminé, nous lavons soigneusement cette couche et laissons le jambon sécher encore trois à quatre jours.
Étape 5 : Contrôle rigoureux et certification
Notre speck du Tyrol du Sud « Merafino » IGP porte le label de l’indication géographique protégée (IGP). Afin de garantir cette distinction, nous contrôlons chaque jambon selon les directives strictes du consortium. Cela inclut la teneur exacte en sel du produit fini et la durée de fumage optimale.
Étape 6 : Découpé et emballé à la perfection
Lors de la dernière étape, nous préparons le jambon pour votre plus grand plaisir. C’est directement dans notre usine de Naturns que nous découpons et conditionnons nos spécialités, destinées au comptoir ou aux rayons en libre-service. Ainsi, son arôme raffiné est préservé de manière optimale jusqu’à ce que le jambon arrive tout frais dans votre assiette.
La « fleur du speck », également appelée « Fleur Blanche », est même intégrée à la marque verbale et figurative protégée de Merano Speck : elle comporte six pétales, ce qui signifie que notre speck du Tyrol du Sud Merafino IGP a mûri pendant six mois. En conséquence, la fleur figurant sur les étiquettes des produits de notre gamme ayant subi une maturation plus courte est adaptée à leur durée de maturation.